一見、関わりなど無いように思える「発酵」と「戦争」。しかし太平洋戦争末期からの食糧欠乏期、国民全体が発酵食品にいかに救われたか、また食糧のみならず爆薬・燃料・薬品をもつくる驚異のパワーを、古今東西の豊富な事例で紹介。その幅広さには、「発酵」の豊かさと無駄のない強靭さ、無限の可能性が感じられる。【目次】 第一章 戦争と発酵食品納豆/味噌/醤油/食酢/漬物/食パン/鰹節/チーズ/甘酒/チョコレート/紅茶/缶詰/軍隊調理法第二章 戦時下の酒日本酒/焼酎/泡盛/ビール/ワイン/ウイスキー/酒保/密造酒第三章 戦争と知られざる発酵小便から発酵で爆薬をつくる/発酵で爆薬ニトログリセリンを生産/芋を発酵させて爆撃機の燃料をつくる/傷病兵のための抗生物質の発酵生産/海藻を発酵させて軍需用品の沃素をつくる/戦争と堆肥/戦争と柿渋第四章ウクライナとロシアの発酵嗜好品 ウクライナとロシアの伝統発酵料理/ウクライナのワイン/ロシアのワイン/ジョージアのワイン

料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造工程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。

縄文時代中期のデンプン酒に始まり、農耕の神に捧げた弥生時代、平安時代から熱燗を嗜み、戦国の世では酒で契りを交わし、江戸時代には新酒を求めて番船競争まで繰り広げる――。古来、誕生から葬式まで、一生の儀礼にも欠かせないほど愛されてきた日本酒は、いかに発生、発達してきたのか。日本書紀や古事記など豊富な史料をもとに、時代ごとの「味」を調べあげ、日々の暮らしと酒嗜みの変遷も考察。造り酒屋に生まれた発酵学の第一人者だからこそ書けた、日本酒大全！（内容の一部）〇酒の肴の＜肴＞は、平安時代は衣類や武器のことだった！？〇「ぐい呑み」は「ぐい！」と呑んでで、酒を喉ごしで味わうことから誕生した。この酒器でしずしずすすると、味の深さが半減する！〇太平の世は辛口が流行り、乱世や不景気では甘口が流行るという論拠は？〇酒宴の宴会は、神さまのご機嫌取りのために、滑稽な余興がうまれた！〇酒の匂いを表現する語は70以上！などなど、史料に基づいた豆知識も豊富に収録。目次はじめに第一章 日本の酒の誕生第二章 神の酒から人の酒へ一、神の酒、人の酒二、風土記と万葉の酒三、『延喜式』と朝廷の酒第三章 日本酒の成長と成熟一、僧坊の酒、酒屋の酒二、元禄の酒、江戸の酒三、近代日本酒の誕生第四章 酒と社交と人生儀礼第五章 酒商売ことはじめ第六章 酒を競う第七章 日本酒と器第八章 日本酒、その嗜好の周辺おわりに学術文庫版あとがき＊本書は1992年11月に中公選書より刊行された『日本酒ルネッサンス 民族の酒の浪漫を求めて』を改題、加筆修正したものです。

納豆、熟鮓、ホンオ・フェ、キビヤック、シュール・ストレンミング……この世界には、強烈なにおいを放つ食べ物がある。未知なる発酵食品を求めて東奔西走する著者が、失神寸前になりながらも、かぶりつく！発酵学の第一人者・小泉武夫が「くさいはうまい」をテーマに語るエッセイ集。味・におい・文化の魅力たっぷりの発酵ワールドへ読者を誘う。第1章では、今注目を集める甘酒など、身近な発酵食品を、科学と歴史の両面から迫る。第2章「くさいはうまい」は、著者が世界各地で体験してきた、くさいにまつわる強烈なエピソードを紹介。さらに、ノンフィクション作家・高野秀行氏との「くさい」食べ物対談を新たに収録する。（目次・抜粋） 滋養たっぷり物語…甘酒/味噌/パン/キムチ/発酵豆腐/くさや/納豆/チーズ/ヨーグルトくさいはうまい…臭い肉、臭い酒/臭い鳥/大根と沢庵/山羊と羊/激烈臭発酵食品/臭い魚高野秀行氏との対談…対談は西アフリカの納豆から始まる/世界一臭い納豆の登場/南米のカエルを飲み干す/強烈なにおいの熟鮓コンテスト/なぜ二人は発酵を追い求めるのか など

加工食品としては最も歴史の古い漬け物。塩漬け、糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬けなどなど、日本はもちろん、世界中に存在する漬け物文化を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くす。日本列島を縦断し、中国・韓国から東南アジアの少数民族の保存食、ヨーロッパのピクルスなど、世界の珍味を堪能。さらに「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわたといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。