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イタリア肉料理の発想と組み立て

著者: 高山いさ己

カテゴリ: 暮らし・健康・美容

レーベル: 不明

パブリッシャー: 誠文堂新光社

発売日: 2019/04/03

ページ数: 211ページページ

あらすじ

人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフ・高山いさ己氏が、プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。肉の旨みを科学的に解説した記事、プロが直面する悩みや疑問とその解決法なども紹介。日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。